Será que 1 ☕ descafeinado tem 0️⃣ % de cafeína? Saiba tudo sobre as quantidades de cafeína no café descafeinado e sobre o processo de descafeinização.
A quantidade de cafeína num café expresso normal
Antes de começar a falar da quantidade de cafeína que tem um descafeinado, faz sentido primeiro falar da quantidade de cafeína que existe num café normal.
Um café expresso considerado “normal” em Portugal (nem curto, nem comprido), tem, em média, 75 mg de cafeína. Este valor está sujeito a muita variabilidade, sendo o tipo/mistura de café um dos fatores que mais influência tem.
Fatores dependentes do café propriamente dito:
- A espécie da planta de café: a espécie vulgarmente designada por robusta (Coffea canephora) tem praticamente o dobro da quantidade de cafeína presente na espécie denominada arábica (Coffea arabica).
- Momento da colheita: os grãos de café provenientes de bagas verdes têm um teor de cafeína ligeiramente mais alto do que o dos grãos de café provenientes de bagas mais maduras.
- O tempo de torrefação: quanto maior for o tempo de torrefação ou quanto mais agressivo for o processo, menor será a quantidade de cafeína no café torrado.
Fatores dependentes da extração:
- O tipo de moagem: uma moagem mais fina facilita a passagem da cafeína para a água.
- A quantidade de pó: uma dose de café expresso utiliza aproximadamente 7 gramas de café moído; naturalmente, quanto maior a quantidade de pó, maior será a quantidade de cafeína presente na bebida.
- A temperatura da água: quanto mais quente estiver a água, mais facilidade haverá para o processo de extração e, por conseguinte, maior será a quantidade de cafeína extraída.
- O “comprimento” do café: a maior parte da cafeína é extraída logo nos primeiros mililitros de água; mesmo assim, comparativamente com um café curto, um café comprido (que tem cerca de 3 vezes o volume de um café curto) tem aproximadamente mais 40 % de cafeína.
O processo de descafeinização
A descafeinização, também chamada de descafeinação, é o processo através do qual a cafeína é removida dos grãos de café. Atualmente, o método mais popular para a extração de cafeína dos grãos é a utilização de correntes de dióxido de carbono supercrítico. Embora exija um protocolo caro de seguir, este é o método preferido pela grande maioria das marcas de café devido à preservação em termos gerais do sabor do café.
Protocolo geral deste método de descafeinização:
- Hidratação dos grãos de café recém-colhidos (ainda não torrefactos).
- Colocação dos grãos humedecidos em câmaras especiais capazes de aguentar altas pressões.
- Os grãos são submetidos a uma corrente de dióxido de carbono supercrítico (muito resumidamente, um fluido supercrítico é uma substância sujeita a uma combinação de pressão e temperatura acima do seu ponto crítico e, nesse estado, possui as características de efusão de um gás e as características de solvabilidade de um líquido).
- O dióxido de carbono supercrítico vai removendo a cafeína de um modo bastante seletivo.
- No final do procedimento, o dióxido de carbono é retirado e os grãos descafeinados estão prontos para a torrefação.
Existem outros métodos de extração de cafeína, mas não apresentam a mesma seletividade que o método descrito acima. Estes outros métodos (que incluem a extração química por exemplo com acetato de etilo) provocam perdas significativas no conteúdo geral dos grãos, o que tem um elevado impacto no sabor do café.
A quantidade de cafeína num café descafeinado
Os métodos de extração da cafeína utilizados hoje em dia permitem a eliminação de quase toda a cafeína, gerando grãos de café que contêm uma percentagem muito pequena da cafeína dos grãos originais. Na União Europeia, para os grãos de café poderem ser classificados como “descafeinados”, têm de ter um teor de cafeína inferior a 0,1 % (menos de 0,1 g de cafeína por cada 100 g de café seco). Assim, um café expresso descafeinado “normal”, tirado a partir de café em pó proveniente de grãos de café “descafeinados”, tem cerca de 2 mg de cafeína., ou seja, menos de 3 % da quantidade presente num café não descafeinado.
Espécies de plantas de café naturalmente descafeinadas?
Sim! Já foram descritas espécies de plantas de café que têm um teor de cafeína muito inferior ao “normal”, sem necessidade de submeter os grãos a qualquer processo de descafeinização. Por exemplo, no âmbito de um projeto de investigação de cruzamento genético com vista a reduzir a cafeína no café (realizado no Brasil e publicado na revista Nature), foram estudadas 3000 plantas de Coffea arabica; os investigadores constataram que 3 destas plantas continham muito pouca cafeína, nomeadamente em torno de 0,076 % (0,076 g de cafeína por cada 100 gramas de café seco). Neste caso, o baixo teor de cafeína revelou ser o resultado de uma mutação no gene que codifica as sintetases de cafeína (enzimas que geram cafeína). O que acontece é que estas plantas não têm a mesma produtividade das variantes de Coffea arabica cultivadas comercialmente; desde então, estão a ser realizados esforços no sentido de transferir esta propriedade para plantas de café altamente produtivas.
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