Devemos utilizar café em grão recém-moído ou café comprado já moído? A resposta a esta pergunta é óbvia para os verdadeiros apreciadores de café expresso: usar café em grão recém-moído é obrigatório! Saiba porquê!
O café em grão torrado é totalmente seco?
Os grãos de café torrado parecem exatamente isso: totalmente torrados e secos! Mas isto não é totalmente verdade. Os grãos de café torrado possuem uma pequena percentagem de componentes líquidos que são voláteis, ou seja, evaporam com o tempo; alguns destes compostos têm propriedades organolépticas e, assim, são responsáveis por uma pequena parte do aroma e/ou do sabor do café.
O que são propriedades organolépticas? São propriedades que fazem com que um determinado composto interatue com os nossos sentidos: olfato, tacto, visão, paladar, audição. No caso dos alimentos, os sentidos mais importantes são o olfato e o paladar. As estruturas químicas dos compostos nos alimentos fazem com que os mesmos interatuem de uma determinada forma com recetores que temos no nariz ou nas papilas gustativas e desencadeiam uma resposta que, após chegar ao cérebro, é interpretada como um aroma e/ou sabor.
A superfície exposta ao ar
Nos grãos de café torrado inteiros, a superfície exposta ao ar é muito inferior à superfície exposta ao ar do café moído, o que atua como uma proteção contra uma evaporação acelerada dos tais componentes voláteis presentes no interior dos grãos. Depois de moer os grãos, todo o café fica exposto ao ar e, consequentemente, os compostos voláteis (com ou sem propriedades organolépticas) evaporam mais facilmente com o tempo.
A nossa seleção dos melhores moinhos de café.
O que fazer para conservar todo o aroma e sabor do café?
Tendo em conta o que foi dito, o que podemos fazer para tirar o máximo partido de todo o potencial aroma e sabor de um determinado tipo de café é, precisamente, diminuir ao máximo o tempo entre a moagem e a extração do café, por outras palavras, o tempo desde o momento em que os grãos são transformados em pó até ao momento em que se tira o café.
A solução ideal é moer a dose exata de café exatamente antes de tirar o café, ou seja, moer um determinado número de grãos de café para obter um pó que dê para o número de cafés que vamos tirar logo de seguida. Por exemplo, moer 14 gramas de grãos de café e usar a totalidade do pó obtido para extrair dois cafés. Desta forma utiliza-se todo o café moído e não se desperdiça.
Quantas gramas de café por cada café expresso? Idealmente, cada café expresso precisa de 7 gramas de café em pó. Esta é a dose que se obtém aproximadamente nas seguintes situações:
- Uma colherada cheia daquelas colheres que as máquinas de café domésticas costumam trazer como unidade de medida.
- A dose de café que os doseadores de café dos estabelecimentos de restauração depositam no manípulo.
Pequenas variações são aceitáveis, dependendo do gosto pessoal e da máquina a ser usada para extrair o café.
Esta moagem é feita automaticamente pelas máquinas de café expresso automatizadas. Na falta de uma máquina destas, é sempre possível comprar à parte um moinho de café. Veja os moinhos de café que recomendamos.
Para alguns apreciadores de café, moer os grãos antes de tirar cada café faz parte da rotina! Este ritual adicional faz-nos contactar, cheirar e sentir o café, o que é algo que se perde com uma máquina totalmente automatizada.
O café em pó está fora de questão?
O café embalado já moído não está fora de questão! Hoje em dia, as técnicas industriais de preparação do café estão muito evoluídas e permitem embalar hermeticamente o café muito pouco tempo depois de este ter sido moído. Mas é certo que nunca saberemos ao certo qual a percentagem de compostos voláteis perdidos nesse processo!
Uma parte significativa do “problema” não está na fábrica que embala o café, mas sim na forma como o armazenamos e utilizamos. Inevitavelmente, aquele “cheirinho a café” desaparece gradualmente conforme vamos abrindo a embalagem de café uma e outra vez para tirar o café de que precisamos. Mesmo que utilizemos um bom recipiente estanque, à medida que a embalagem está a acabar, estamos a tomar café com cada vez menos “riqueza” em termos de aroma e/ou sabor.
Também, o ritual de moer o café antes de o tirar pode ser interessante, mas é preciso tempo; com um ritmo de vida agitado, esse pode ser um tempo que não estamos dispostos a gastar.
Há diferenças em termos de preço?
Normalmente, quando há café de uma determinada marca comercializado em grão e em pó, o café em grão fica mais barato.
O que fazer se não quiser moer o café?
Se quiser aproveitar ao máximo todo o aroma e sabor do café sem ter de o moer, tem algumas soluções:
- Comprar uma máquina automatizada, que mói o café antes de fazer a extração.
- Comprar um moinho automatizado, que mói o café necessário muito rapidamente, depositando-o diretamente no manípulo.
- Utilizar um recipiente estanque para guardar o café em pó.
- Utilizar dois recipientes estanques para guardar o café em pó! Um para guardar o conteúdo de uma embalagem de pó aberta e um outro, de capacidade menor, de onde retira o café à medida que precisa (sendo o objetivo desta abordagem abrir o recipiente principal o menor número de vezes possível).
- Moer grandes quantidades de café em grão de uma vez só e usar as técnicas de recipientes estanques acima.
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